Fleisch in einer sehr feinen Marmorierung im Restaurant Hasu in Osaka

Teppanyaki sind Gerichte der japanischen Küche, die auf einer Stahlplatte direkt bei Tisch zubereitet werden. Teppan sind in entsprechenden Restaurants in die Zubereitungsflächen am Tresen integriert oder direkt in die Gästetische eingelassen. Viele japanische Haushalte haben eine portable Heizplatte. Äußerlich ähnelt der Teppan der Plancha. Auf beiden Grills wird mit indirekter Hitze gearbeitet.

Die ursprüngliche Herkunft von den auf der Stahlplatte zubereiteten Gerichten ist nicht gesichert. Nach einer Theorie kam die Zubereitungstechnik vor rund 500 Jahren durch die spanischen Piraten nach Japan. Sie sollen keine Töpfe auf ihren Schiffen gehabt haben, weswegen sie einfach eine Eisenplatte erhitzten. Auf ihr bereiteten sie sich warme Speisen zu, insbesondere Fisch. Gesichert ist, dass Misono in Kobe das erste japanische Restaurant war, in dem ein Koch vor den Augen der Gäste auf einer heißen Platte Gerichte zubereitete. Von dort verbreitete sich Teppanyaki auf ganz Japan. Auch Europäer und Nordamerikaner fanden Gefallen daran, weswegen es sich in diesen Regionen der Welt etabliert hat.

Heutzutage ist das Grillen auf Platten aus nichtrostendem Stahl (Teppanyaki) besonders in Japan verbreitet. Über japanische Restaurants hat es sich auch nach Europa und weltweit ausgedehnt. Zentraler Bestandteil des Grillverfahrens ist das Zubereiten von Speisen vor den Augen der Gäste. Das Kochen wird so zu einem geselligen Ereignis. Unter gesundheitlichen Aspekten ist der besonders geringe Fettverbrauch sowie die hygienisch einfache Reinigung der Grillplatte hervorzuheben. [Wiki]

Wagyū, manchmal auch „Wagyū-Rind“, ist eine Bezeichnung mehrerer Rinderrassen japanischen Ursprungs. Wagyū heißt übersetzt schlicht „japanisches Rind“, wobei hiermit nur die Rinder der japanischen Rassen gemeint sind. Das Wagyū-Rind ist als Kobe-Rind sehr bekannt, was insofern eine nicht ganz richtige Bezeichnung ist, da nur das Fleisch der Wagyū-Rinder, die in der japanischen Region Kōbe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurden, die Bezeichnung Kobe tragen darf. Vergleichbar ist dies mit Champagner oder Nürnberger Lebkuchen. Von in Japan insgesamt rund 774.000 geschlachteten Wagyū-Rindern durften 2009 nur 3066 als Kobe-Fleisch deklariert werden.

In Kombination mit dem seltenen Vorkommen und der langsamen Mast ist das Fleisch der Wagyū-Rinder nicht nur eine Delikatesse, sondern darüber hinaus ein gefragtes Luxusprodukt. Für reinrassige Wagyū-Rinder werden Preise im fünfstelligen Euro-Bereich erzielt. Das Kilogramm Wagyū-Fleisch kann je nach Herkunft und Teilstück bis weit über 1000 Euro kosten. Erst in den letzten Jahren bieten auch Feinschmeckerlokale Steakgerichte vom Wagyū-Rind an, die angesichts der Einkaufspreise bei rund 50 Euro liegen.

Anders als bei anderen Rindern ist das Fett im Fleisch der Wagyū-Rinder nicht punktuell, sondern gleichmäßig in sehr feiner Marmorierung im Muskelfleisch verteilt.

Der Export von Wagyū-Fleisch, lebenden Rindern, Embryonen oder Samen aus Japan ist erst seit Mitte Juli 2014 möglich. Die heutige Population außerhalb Japans stammt von Tieren ab, die zu wissenschaftlichen Zwecken Mitte der 1990er Jahre in die USA exportiert wurden. Die größten Wagyū-Rinder-Herden außerhalb Japans befinden sich in den USA, Australien und Kanada. In Europa wird das Wagyū-Rind nur von wenigen Züchtern gehalten, in Deutschland kamen erst 2006 die ersten Wagyū-Tiere zur Welt. Im Jahr 2017 waren in Deutschland 140 Züchter und Halter im Wagyu-Verband organisiert, 2019 waren es 190. [Wiki]

“Ein Besuch im Hasu in Osaka, um 330 g Yamagata A5 Wagyu und gegrilltes Gemüse zu essen.”

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