Mit Salz in fünf Wochen gereift

“Ein saftiges Steak, am besten medium gebraten, das Größte für viele Fleischliebhaber. Wie es perfekt gelingt, das zeigt Jürgen David aus Worms. Der Metzgermeister hat sich mit Steaks einen Namen gemacht. Als einer der ersten in Deutschland ließ er das Rindfleisch in einer speziellen Salzgrotte abhängen. Bei dieser Dry-Aged-Methode reift es mehrere Wochen lang und wird besonders zart und aromatisch.”

Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch. Fleisch wird bald nach der Schlachtung zäh und hat dann wenig Geschmack. Erst durch eine fachgerechte Lagerung und Reifung wird es zart, aromatisch und bekömmlich. Hinreichend lang gereiftes Fleisch hat eine größere Wasserbindungsfähigkeit, es gart schneller und bleibt saftig. Die Fleischreifung spielt sich innerhalb der Muskelfasern ab und beginnt bereits beim Abkühlen des noch warmen Fleischs direkt nach der Schlachtung.

Die wohl gängigste Art der Fleischreifung ist das sogenannte „Wet aging“. Hierbei reift küchenfertiges, vakuumverpacktes Fleisch im Beutel weiter. Großer Vorteil dieser Reifeart ist, dass das Fleisch durch den Sauerstoffentzug besser vor Bakterien und Verderb geschützt und länger haltbar ist. In den letzten Jahren hat das im Prinzip älteste Verfahren der Fleischreifung wieder an Bedeutung gewonnen, das „Dry Aging“. Dank moderner Technik wird die Trockenreifung heute zumeist unter kontrollierten Bedingungen in Reifeschränken und -zellen mit einer steuerbaren Temperatur und Luftfeuchtigkeit durchgeführt. Durch die längere Reifedauer wird der Geschmack intensiviert und das Fleisch verliert an Gewicht. [Wiki]

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