Winterzeit ins Wildzeit
Wir lieben Wildgerichte, am liebsten geschmort. Oder als Rehrücken Baden-Baden im Ofen gegart. Als Beilagen bevorzugen wir Rotkraut und Kartoffeln – alternativ Rosenkohl, Spätzle. Dazu eine leckere Preiselbeersauce. Guten Appetit
So wild ging es vor einem Jahr bei uns zu: Wildragout aus der Reh-Keule:
Eat: Wildfleisch – Restaurant Abbaye de Montheron bei Lausanne in der Schweiz
Mitten im Naturpark Jorat bereitet Starchef Rafael Rodriguez traumhafte Herbstgerichte zu. Gämse, Reh, Wildschwein & Murmeltier. Der Küchenchef verarbeitet ausschliesslich Produkte aus der Umgebung: Gemüse vom benachbarten Bauernhof, Lebensmittel von den Märkten in Lausanne oder Lucens, Käse von Duttweiler, Fische aus dem Genfersee. Auch das Wild kommt selbstverständlich aus Schweizer Wäldern…
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https://www.gaultmillau.ch/starchefs/wild-wilder-montheron-761953
Wild essen in Zürich: Wo es den besten Rehrücken und die fluffigsten Spätzli gibt
Es ist Wildsaison, und die Restaurants servieren Spezialitäten von der Jagd. Sieben empfehlenswerte Adressen, wo teilweise auch Wild aus der Schweiz und der Region serviert wird. Für Fleischgourmets ist gerade eine gute Zeit: Es ist Wildsaison – und viele städtische Restaurants haben eine entsprechende Karte aufgesetzt…
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https://www.tagesanzeiger.ch/wild-essen-in-zuerich-die-besten-adressen-833522387170
Eat: Wild nach Wildfleisch in der Schweiz – Quartierbeiz par excellence: das «Hermanseck»
Im Anschluss an Steinpilzravioli und Kürbis-Crème-brûlée serviert das Restaurant beispielsweise Hirschkopfbäggli und Rehragout. Danach ist ein Nesselrode-Dessert quasi Pflicht…
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Eat: Wild nach Wildfleisch in der Schweiz – der «Storchen»: Wild in Gourmetqualität
Eine Ausnahme macht etwas Stefan Jäckel, der Küchenchef des Storchen-Restaurants «Rôtisserie». Das Reh stammt aus der «Selection von Escher», also von einem der besten Lieferanten der Schweiz. Dazu Polenta aus eigener Tessiner Erzeugung der Hotelgruppe…
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Eat: Wild nach Wildfleisch in der Schweiz – «Wirtschaft zur Au»: Wild mal anders
Wild mal anders. Keiner hat ja verpflichtend vorgeschrieben, dass Reh & Co. immer ausschliesslich als Geschnetzeltes oder Rücken mit den entsprechenden Beilagen zubereitet werden dürfen. Denkt sich auch die «Au» und serviert bis Mitte November etwa Rehgrillwurst, in Bier geschmorte Rehhaxe oder den «Pulled Reh Burger» mit Birnen-Hummus und Rotkohl-Slaw…
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Eat: Wild nach Wildfleisch in der Schweiz – «Gartenhof»: nicht nur des Gartens wegen
Im Herbst lassen sich hier auf eine nicht selbstverständliche Weise Wild- und Pastaspezialitäten kombinieren. Also erst hausgemachte Casarecce mit Trüffeln, dann geschmorte Wildschweinbäckchen oder flambierter Rehrücken mit allem, was dazugehört: von Spätzli bis zu Maronen…
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Eat: Wild nach Wildfleisch in der Schweiz – «Tobelhof»: Mehr als ein Restaurant
Soweit möglich, bezieht das Restaurant seine Wildspezialitäten vom Schweizer Jagdverband, sonst helfen Bezugsquellen in Deutschland oder Österreich aus. Hier bekommt man Wildgerichte, die man schon fast ausgestorben glaubte – wie ein Rehgeschnetzeltes Grand Veneur, also mit jener klassischen, dichten Sauce, die früher Ruhm genoss…
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Eat: Wild nach Wildfleisch in der Schweiz – «Hornegg»: Quartierbeiz der Extraklasse
Im Herbst wird traditionell Reh – in Form von Terrine, Pfeffer oder Geschnetzeltem – angeboten. Das Wildschweinfilet an Grand-Marnier-Sauce sollte sich aber auch niemand entgehen lassen…
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Eat: Wild nach Wildfleisch in der Schweiz – Bündner Hochwild in der «Ziegelhütte»
Vom 22. September bis zum 7. November sind die Wildspezialitäten zu haben in dieser Beiz, die unter Insidern einen Ruf wie Donnerhall geniesst. Auch deshalb, weil neben Klassikern – Wildpfeffer natürlich – auch das zu haben ist, was der Gourmet oft sucht und selten bekommt. Paté von der Rehleber etwa oder Rehtatar…
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Eat: Wild nach Wildfleisch in der Schweiz – «Enja» in Zürich: Modern und wild – jedenfalls ein bisschen
Im «Enja» werden moderne Gastronomie und Klassiker auf coole, unkomplizierte Weise vermischt. Das führt dann beispielsweise zu grilliertem Wildschwein mit Kürbis-Hummus oder einer Rehhaxe vom Grill mit ebenfalls angeröstetem Kürbis sowie Spätzli…
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Eat: Wild nach Wildfleisch in der Schweiz – «D’Chuchi» in Schaffhausen: Wild zum Wein
In der «Chuchi» kommen noch bis Mitte November kreative saisonale Speisen auf den Teller, die etwas anders klingen als anderswo. Vorher könnte es Wildschweinrohschinken und Rehrücken mit Sellerie und Thymian geben…
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Eat: Wild nach Wildfleisch in der Schweiz – «Drei Stuben»: Nose to Tail
Wie wäre es mit einer Pilzpraline oder mit der herbstlich abgeschmeckten Tarte aus Eierschwämmli und Rosenkohl? Wild wird nach dem Nose-to-Tail-Prinzip verarbeitet – etwa zu einer Rehterrine, zur Wildbratwurst mit Speck-Champagner-Kraut oder zu Geschnetzeltem…
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Eat: Wild nach Wildfleisch in der Schweiz – «Sommerlust» in Schaffhausen: spanisch-schweizerisch
Der Klassiker unter den Schaffhauser Restaurants hat sich mithilfe gleich mehrerer spanischstämmiger Köchinnen und Köche neu erfunden. Zu den Wildwochen, die noch bis zum 17. November andauern, servieren selbige vielleicht Brust und Schenkel von der Wachtel mit Escabeche oder Rehschnitzel mit schwarzem Knoblauch…
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Eat: Wild nach Wildfleisch in der Schweiz – «Gartenhof» in Zürich: Endlich Wildsaison
Rustikalität wird anderswo praktiziert, hier geht es modern zu und so wildaffin wie in nur wenigen anderen gastronomischen Outlets im Grossraum Zürich. Hirschcarpaccio, Wildschweinravioli und Rehpfeffer sind Klassiker, und wer den Rehrücken bestellt, muss sich mindestens zu zweit anmelden…
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Eat: Wild nach Wildfleisch in der Schweiz – «Bären» in Grüningen: Auch einmal Steinbock auf der Karte
Auf nach Grüningen, in den «Bären», der immer noch ein bisschen unter dem Radar der meisten Zürcher Gourmets fliegt, der aber eine erfreulich elaborierte und vor allem saisonale Küche anbietet. Der Inhaber Christian Mutschler verfügt über beste Beziehungen zu den Jägern (und allen anderen Produzenten) und kann deshalb auch schon einmal das anbieten, was man anderswo vergeblich sucht – etwa Steinbock…
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Eat: Wild nach Wildfleisch in der Schweiz – Taverne Johann: Ideen und Kontakte
Es gibt berühmtere Basler Restaurants, aber hier geht es ebenso neugierig, saisonal und produktbewusst zu wie bei so manchem sternegekrönten Kollegen. Die Kontakte zu Produzenten und Jägern sind ausgezeichnet, und der Wille, einmal was anders zu machen, ist stets zu spüren. Wie wäre es vielleicht mit Muttenzer Wild-Arancini? Oder mit der Wildwurst aus eigener Herstellung…
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Eat: Wild nach Wildfleisch in der Schweiz – «Krone» in Sihlbrugg: Terrine vom hiesigen Reh
Der Küchenchef Thomas Huber hat schon mit hausgemachtem Panettone Furore gemacht, er legt eine Sakekarte vor oder wirbt mit selbst konzipierten Cocktails. Zur Wildsaison könnte eine Terrine vom hiesigen Reh mit Foie gras und Haselnüssen auf der Karte stehen…
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Eat: Wild nach Wildfleisch in der Schweiz – «Hirschen» in Trüllikon: Hackbraten vom Reh
Aus der Weinländer Jagd bezieht das Restaurant jene Tiere, die etwa zu Rehschnitzel mit hausgemachten Spätzli verarbeitet werden. Während man so was öfter finden dürfte auf den Speisekarten der eidgenössischen Gastronomie, ist der hausgemachte Hackbraten vom Reh mit Dörraprikosen gewiss eine Rarität…
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Eat: Wild nach Wildfleisch in der Schweiz – Wirtschaft zur Ziegelhütte in Zürich: Hirschherz und mehr
Bis zum 7. November dreht sich in der «Wirtschaft» nicht alles, aber sehr vieles ums Thema Wild – und das auf eine einzigartige Weise. Wer traut sich sonst schon, Herz vom Damhirsch zu servieren, Hirsch-Satay anzubieten oder Wildsau-Cordon-bleu auszubraten…
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Eat: Wild auf Wild sind in Crissier alle – Schnepfen, Schneehühner & Gams
Die Gäste, die ihren Tisch für die fabelhafte Karte «Le Meilleur de la Chasse» Monate im Voraus reservieren. Und die 24 Köche, die unbedingt Teil des Wild-Teams sein wollen, auch wenn sie sonst auf anderen Posten arbeiten. Souschef Damien Facile leitet die wilde Abteilung, kümmert sich im Keller um Anlieferung und Qualitätskontrolle, später in der riesigen Küche um die finale Zubereitung. Das «Hôtel de Ville» ist wie immer zweimal täglich restlos ausverkauft, der «Chef’s Table» draussen in der Küche auf Monate hinaus reserviert. Hektik kommt trotzdem nicht auf…
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Eat: «Die Wildsaison liegt uns am Herzen»
Tipp der Woche: Edmond Bavois interpretiert die Wildgerichte seiner französischen Familie neu. Beim Chefkoch des unvergleichlichen Hôtel DuPeyrou im Zentrum von Neuchâtel, stehen also wieder Wildspezialitäten auf der Speisekarte. Etwa die köstlichen Törtchen mit geschmorter, gezupfter Rehschulter und Gänseleber als Füllung.
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Eat: Unsere Tipps zur Wildsaison
Wildfleisch hat den Ruf, dass es schwierig zuzubereiten sei. Das muss nicht sein. Hier kommen Rezepte, mit denen Sie das Beste aus Reh, Hirsch und Wildschwein herausholen. Und Restaurants – für den Fall, dass es doch nicht gelingen wollte…
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