Die Grüne Sauce

Als Grüne Sauce bezeichnet man diverse kalte Saucen der klassischen Küche, die ihre grüne Farbe durch verschiedene Kräuter erhalten. Unter Bezeichnungen wie Sauce verte , Green sauce, Salsa verde bzw. Bagnet verd ist sie in vielen Ländern bekannt. Man unterscheidet die beiden Grundvarianten:

Mayonnaise wird mit einem Püree von blanchierten oder frischen Kräutern und Spinat vermischt. Übliche Kräuter sind Estragon, Kerbel, Brunnenkresse und Petersilie. Auguste Escoffier verwendete in seinem Kochkunstführer nur den ausgepressten „Kräutersaft“ von blanchierten Blättern. Aus gekochtem Eigelb, Speiseöl und einem Milcherzeugnis wie Joghurt oder Saure Sahne wird eine Sauce zubereitet. Diese schmeckt man mit Salz, Pfeffer, Essig oder Zitronensaft ab. Dazu gibt man verschiedene gehackte Kräuter. Es sollen dabei mindestens sieben verschiedene Kräuter verwendet werden. Als Einlage wird teilweise das gekochte Eiklar verwendet. Die Sauce wird für Fleisch-, Fisch- und Kartoffelspeisen verwendet.Außerdem ist eine Mischung von Joghurt und Saurer Sahne mit sieben verschiedenen Kräutern üblich.

Außerdem wird auch kalte Kräutersauce bzw. Kräutermayonnaise wegen der Färbung als Grüne Sauce bezeichnet. Grüne Saucen außereuropäischer Küchen sind Green Seasoning in der trinidadischen Küche, die Sauce chien der französischsprachigen Karibik und Hari Chutney, eine grüne Würzsauce der indischen Küche. [Wiki]

“Die Zubereitung von Brathähnchen mit Hasselback-Kartoffeln und Kürbis im Dressing ist jetzt viel einfacher.”

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