Eat: Risotto

Al Dente und sämig

Der (oder das) Risotto ist ein norditalienisches Breigericht aus Reis, das in verschiedenen Variationen zubereitet wird. Kennzeichnend für fast alle Zubereitungsarten ist, dass Mittelkornreis und Zwiebeln in Fett angedünstet werden und in Brühe garen, bis das Gericht sämig ist, die Reiskörner aber noch bissfest (al dente), jedoch ausreichend gegart und nicht mehr hart sind. Je nach Rezept kommen noch Wein, Pilze, Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse, seltener Obst (Erdbeeren, Äpfel, Blaubeeren), Gewürze und Käse (meist Parmesan) hinzu.

Reis ist seit der Renaissance in Italien bekannt und wird vorwiegend in der Poebene angebaut. Die bekanntesten für Risotto geeigneten Sorten sind Arborio, Vialone und Carnaroli. Bruchreis, der häufig als Milchreis verkauft wird, ist nicht geeignet, da er bei der Zubereitung nicht die gewünschte Konsistenz erhält. Langkornreis ist, unabhängig von der Qualität, für Risotto ebenfalls ungeeignet, da er bissfest gegart zu wenig der für die sämige Konsistenz verantwortlichen Stärke freisetzt.

In der italienischen Küche wird Risotto als erster Hauptgang (primo piatto) oder als Beilage zu einem Schmorgericht wie z. B. Risotto alla milanese zu Ossobuco serviert. Zur Zubereitung werden gehackte Zwiebeln in Fett glasig gedünstet, trockener Reis hinzugefügt und etwas angeschwitzt. Dann wird mit heißer Fleisch- oder Geflügelbrühe abgelöscht, oft auch zu Anfang mit Wein. Während der Garzeit muss immer wieder kochend heiße Flüssigkeit zugegeben und umgerührt werden. Das fertige Risotto soll je nach Rezept noch mehr oder weniger suppig sein, der Reis außen cremig und innen bissfest, aber nicht hart. Zum Abschluss wird reichlich Butter und bei den meisten Rezepten geriebener Parmesan untergerührt. [Wiki]

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