Eat: Tips für die perfekte Lasagne

Der 16-Punktechef kennt Tricks, damit die italienische Spezialität gelingt

Als Lasagne werden sowohl besonders breite Bandnudeln als auch der mehrere Teigschichten beinhaltende Auflauf bezeichnet. Die Römer nutzten in der Antike eine im Mittelmeerraum verbreitete Technik, flache Teigblätter herzustellen, die dann zu Streifen weiterverarbeitet und gekocht wurden. Diese Blätter wurden lagana genannt, worauf sich das heutige lasagna zurückführen lässt. Als Lasagne wird eine sehr breite Art der Bandnudel bezeichnet, die ähnlich wie Cannelloni zubereitet wird. Ein Gericht aus breiten Bandnudeln, die gekocht in Butter geschwenkt und à part mit geriebenem Parmesan und Hackfleischsoße serviert werden, trägt in der Küchensprache den Namen Lasagne alla bolognese.

Aus Bologna stammt die Lasagne pasticciate oder Lasagne alla casalinga, kurz Pasticcio, die in Deutschland eher als Lasagne al forno bekannt ist. Das Gericht besteht aus mehreren abwechselnden Schichten von Nudelplatten, Ragù alla bolognese, Béchamelsauce und geriebenem Parmesan und wird im Ofen gebacken. [Wiki]

Gault & Millau hat sich mit Marco Ortolani, dem 16-Punktechef des «Eden au Lac» in Zürich unterhalten und seine Empfehlungen für die beste Lasagne in diesem Artikel kurz und präzise zusammengefasst: “Rindfleisch ist die Basis. Man ergänzt das Fleisch normalerweise mit etwas Pancetta. Ich verwende stattdessen gerne Culatello, den ich in unserer Vorratskammer noch nachreife – bedeckt mit einem mit Martini Extra Dry getränkten Tuch! Das gibt die gewisse Extraportion Umami.”

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