Schafsmagen ähnelt einem Rugbyball
„Der mit Innereien, Graupen und Hafermehl gefüllte Schafsmagen ähnelt einem Rugbyball. Chefkoch Paul Wedgwood serviert eine rustikale Variante des Klassikers. Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, warum Schafe in Schottland so wichtig sind, woher die Füllung des Haggis stammt und welchen Platz das Gericht in Literatur und Folklore des Landes einnimmt.“
Haggis ist eine Spezialität aus der schottischen Küche und besteht aus dem Magen eines Schafes, paunch genannt, der mit Herz, Leber, Lunge, Nierenfett vom Schaf, Hafermehl, Zwiebeln und manchmal auch Graupen gefüllt wird. Haggis ist mit Pfeffer und Piment scharf gewürzt, und das Hafermehl verleiht ihm eine etwas schwerere Konsistenz als Wurst.
Obwohl Haggis als typisch schottisches Gericht gilt, wurden nachweislich bereits in der Antike Tiermägen oder Tierdärme gefüllt mit Innereien von den Römern verzehrt. Vergleichbare Gerichte gibt es auch heute in anderen Ländern, zum Beispiel in England hog puddings, die ähnlich auch in Wales und in Irland zubereitet werden. In Deutschland gibt es mit dem nordhessischen Weckewerk, dem Pfälzer Saumagen, dem niedersächsischen Calenberger Pfannenschlag, dem Bremer Knipp, der westfälischen Stippgrütze ähnliche, ursprünglich für die bäuerliche Schlachtresteverwertung gedachte Rezepturen. [Wiki]
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In den USA, wo die Einfuhr von Haggis mit Schafslunge verboten ist, haben sich einige Amerikaner schottischer Abstammung auf den Schwarzmarkt begeben, um an echtes Haggis zu kommen. Jetzt hat ein beliebter Hersteller des Gerichts ein Rezept entwickelt, das den US-Importrichtlinien entsprechen würde…
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https://www.nytimes.com/2025/01/25/dining/scotland-haggis-macsween-burns-night.html?smtyp=cur&smid=bsky-nytimes
Eat: Schottland – Schafmagen, was steckt im Haggis
Man nehme einen Schafmagen, den man kalt auswäscht, umwendet und bei dem man die festen Reste von Magensäure und -schleimhaut mit der stumpfen Seite eines Messers entfernt. Herz, Leber und Lunge des Schafes werden in Brühe gar gekocht. Danach alles fein schneiden, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit dem Nierenfett, gehackten Zwiebeln und Hafermehl vermischen. Die Masse in den Magen füllen…
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https://www.nzz.ch/reisen/was-steckt-im-haggis-und-was-unter-dem-faltenrock-einblick-in-schottlands-traditionen-und-geheimnisse-ld.1866638