Eat: Schweizer Spezialität – Gitzi

Jungtier-Ziegenfleisch in Vollendung

Ziegenfleisch ist das Fleisch der Hausziege. Das der Jungtiere heißt Kitzfleisch. Es ist ein fester Bestandteil der indischen und südeuropäischen Küche sowie der Küchen im Nahen Osten, in Europa Spezialität. Ziegenfleisch war historisch bei armen Bevölkerungsschichten und in Gebieten mit geringer Bodenfruchtbarkeit, wie beispielsweise Gebirgen, eine willkommene Alternative zu Rind- oder Schweinefleisch. Nicht nur der Milch wegen galt die genügsame Hausziege mit ihrem Fleisch als „Kuh des kleinen Mannes“. Ziegenfleisch enthält wenig Fett.

Je nach Alter der Ziege unterscheidet man Milchzicklein oder Jungziegen. An der Färbung des Fleisches kann man das Alter des Schlachttieres erkennen. Es ist bei jungen Tieren hellrosa und bei älteren dunkelrot. In Deutschland, Österreich und der Schweiz galt das Fleisch von Ziegenkitzen traditionell als Osterspeise, in der Schweiz Gitzi genannt. Die Variationen der Zubereitung sind sehr vielfältig. In vielen Gegenden Frankens ist das Ziegenfleisch ein Festtagsbraten an Kirchweih (Bocksbraten). In der portugiesischen Küche ist cabrito asado (gebratenes Zicklein) ein sehr beliebtes Gericht, wobei das verwendete Tier etwa einen Monat alt ist. In Asien sind vor allem die Philippinen für Gerichte mit Ziegenfleisch bekannt. In Manila gibt es sogar spezielle Restaurants für Ziegengerichte. Eines der bekanntesten Gerichte ist Calderata, eine Suppe. [Wiki]

Während als Frischfleisch-Spezialitäten hauptsächlich das Fleisch von sechs bis acht Wochen alten Gitzi zu den Konsumenten und Gastronomen gelangt, wird das Fleisch der ausgewachsenen Ziegen vor allem zu Rohwürsten und Trockenfleisch verarbeitet. Gitzi- und Ziegenfleisch schmeckt angenehm mild und ist kalorienarm. Es enthält nur wenig Fett und Cholesterin. Mit seinem hohen Anteil an Eiweissen und mehrfach ungesättigten Fettsäuren gilt Gitzifleisch als sehr gesund und ist daher bei linienbewussten Geniessern begehrt. [Schweizer Gitsi]

Gault & Millau schreibt in diesem Artikel über Röbi Gisler vom Restaurant Kaiserstock in Riemenstalden, SZ hoch über dem Urnersee, das sich auf Gitzi spezialisiert hat – «Geisse-Buur» und Nachbar Markus Inderbitzin liefert ihm jede Woche vier Tierchen in die 16 Punkte-Küche: “Zu einer richtigen Gitzi-Party gehören zwei: Ein begeisterter Gast, der sich aufs Nose-to-tail-Thema einlässt, auch mal für ein Experiment zu haben ist. Und ein Chef, der ein richtiger «Gitzinator» ist, mit dem zarten Jungtier respektvoll umgeht und es in stundenlanger Arbeit in seine Teile zerlegt.”

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