Eat: Video – Iberico-Schinken aus Spanien

Luftgetrockneter Schinken

Iberischer Schinken (spanisch Jamón Ibérico) wird aus dem Ibérico-Schwein hergestellt. Das iberische Schwein unterscheidet sich äußerlich vom normalen Hausschwein durch die meist dunklere Hautfarbe. Es wird deshalb auch als schwarzes Schwein bezeichnet. Der vom gewöhnlichen Hausschwein in Spanien gewonnene luftgetrocknete Schinken wird Jamón serrano oder Serrano-Schinken genannt. Weil iberische Schweine oft eine schwarze Klaue haben, nannte man den Schinken auch Jamón de pata negra („Schwarzklauenschinken“). Da keineswegs alle Ibérico-Schweine schwarz sind (bzw. schwarze Klauen haben), andere spanische Rassen wie z. B. das „porc negre“ auf Mallorca aber sehr wohl, ist diese Bezeichnung im spanischen Handel nicht mehr zulässig.

Nach der Schlachtung wird die Keule im ganzen mit dem Eisbeinstück und der Klaue zugeschnitten. Dabei wird die Schwarte oberhalb der Klaue in V-Form dressiert und ein Teil der vorhandenen Speckschicht entfernt. Nach einer kurzen Trocknungszeit wird der Schinken rundum mit Salz eingerieben und der Vorgang mehrfach wiederholt. Danach reift der Schinken viele Monate in kühlen Kellern und bildet in dieser Zeit seinen würzigen Geschmack aus. Je nach Güteklasse beträgt die Reife- und Trocknungszeit zwischen 12 und 38 Monaten. Bedingt durch die Aufzuchtmethode ist das Fleisch nicht nur etwas dunkler und würziger im Geschmack als vergleichbare Produkte, sondern auch weitaus fetter. Die Produktion schließt sehr viele Qualitätskontrollen ein, beginnend mit der Aufzucht des Schweins bis zur endgültigen Verarbeitung des Rohproduktes, um höchste Qualität zu garantieren. [Wiki]

“Iberischer Schinken gilt international als Produkt der Spitzenklasse und hat dazu beigetragen, dass Spanien einer der größten Schweinefleischproduzenten Europas geworden ist. „Sein einzigartiges Aroma überflutet den Gaumen!“, sagt Florencio Sanchidrián, der die Spezialität als professioneller Schinken-Aufschneider schon im Weißen Haus präsentiert hat. Bereits am Glanz der luftgetrockneten Keule kann Sanchidrián erkennen, ob das Schwein mit Eicheln gefüttert wurde.”

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