So lecker und frisch

Austern existieren seit 250 Millionen Jahren, die Zahl der bekannten fossilen Arten ist größer als die Zahl der rezenten Arten. Austern haben eine wichtige ökologische Funktion in Küstengewässern. Eine Auster filtriert pro Tag rund 240 Liter Wasser durch ihren Körper, um Nährstoffe auszufiltern. Austern dienen darüber hinaus vielen Meeresbewohnern als Beutetiere, wogegen sie sich durch eine außerordentlich massive Schale zu schützen versuchen. Für den Menschen sind Austern als Lebensmittel von Interesse, wobei allerdings nur einige wenige Austernarten als gut genießbar gelten.

Die ersten Exemplare wurden von Menschen am Roten Meer bereits vor 125.000 Jahren verspeist. Andere Austernarten – Perlaustern genannt – besitzen die Fähigkeit, Perlen zu produzieren. Perlaustern sind vor allem im Fernen Osten anzutreffen. Auch die Schalen der Austern sind verwertbar. Nur wenige Austernarten dienen dem menschlichen Verzehr. Die mit Abstand wichtigste Art ist die Pazifische Auster, auf sie entfällt 93,7 Prozent der Weltproduktion. Sie wird in Europa üblicherweise als „fines de claires“ angeboten, mitunter auch als „Marennes-Oléron“, wenn sie aus dieser wichtigen Austernregion im Mündungsdelta der Seudre nördlich von Bordeaux stammt.

Weit abgeschlagen an zweiter Stelle folgt die Amerikanische Auster mit 5,1 Prozent Weltmarktanteil. Die Europäische Auster wird von Liebhabern sehr geschätzt, ist aber mittlerweile selten geworden. Sie wird üblicherweise nach dem Herkunftsort bezeichnet, so zum Beispiel die französische „Bélon“ oder die britische „Colchester“. In Asien werden Austern fast ausschließlich als „Fleischaustern“ verwendet, also gegart oder zu Produkten wie Austernsauce verarbeitet. In Europa werden sie vorzugsweise als „Gourmet-Austern“ roh konsumiert. [Wiki]

“Wir haben Chris Morocco herausgefordert, ein Austern-Rockefeller-Rezept aus “Serious Eats” in der Bon Appétit Testküche nachzukochen. Der Haken an der Sache? Er macht es mit verbundenen Augen.”

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